张昕昱 邱建明
从古至今，鱼类都是人们餐桌上的常见食材。作为鱼米之乡的湖南，两千多年前的马王堆汉墓出土有大量鱼类遗存，并有记录鱼类食材、烹饪方式的遣册，文字与文物相互印证，真实还原汉代上层社会的饮食风貌。
近日，岳麓书社推出的《辛追夫人的家宴》一书，依托马王堆考古出土食物标本和遣册记载，系统呈现了西汉长沙国丰富的饮食文化。其中，仅鱼类一类，马王堆汉墓就有鱼羹、鱼炙、鱼鲊、鱼脍、蒸鱼、鱼肤等几种，涵盖熬煮、炭烤、发酵腌渍、生食片切、汽蒸、精取鱼腹腴肉多种思路，足以颠覆当代大众对汉代“吃鱼”的认知。我们且循着马王堆汉墓出土的竹简文字与出土文物，细品辛追夫人时代流传千年的河鲜风味，由此我们也可一窥当下这本“热书”——《辛追夫人的家宴》风貌的一角。
辛追鱼宴第一吃：鱼羹
“羹”是汉代宴席的核心汤菜，马王堆老太太辛追的汤菜并非简单乱炖，古人依据调味、配料、功效严格分为五大品类，等级、风味泾渭分明：无任何调味的清煮大羹、搭配笋芋藕提鲜的甘羹、佐苦菜清热的苦羹、配芹菜及堇菜增香的巾羹、以蔓菁调和口感的逢羹，五味调和理念在西汉初年的长沙就已十分成熟。
两千多年前的长沙国河湖密布，鲫鱼、鲤鱼、鲂鱼、鳡鱼、鳜鱼、刺鳊、泥鳅等十余种河鲜皆可入羹，遣册中登记在册的鱼羹品类就有五六种之多，如“鹿肉鲍鱼生笋甘羹”，很多人会将文中的“鲍鱼”误认为现代海产鲍鱼，实则依据《释名•释饮食》：“鲍鱼，鲍，腐也。埋藏奄，使腐臭也。”这里的“奄”通“腌”，指密封发酵腌制的咸鱼，依靠腌制形成独特发酵香气，和鹿肉、鲜笋同熬，鲜、香、醇三层风味交融，是贵族宴席专属上品。
值得一提的是，1972年马王堆汉墓发掘业务组副组长周世荣接受记者采访时提到，在一个漆鼎中发现藕片汤，但漆鼎一震荡，藕片全部化为了水，幸而在藕片消失前，留下了一张快照。现在经过对遣册记载的考证，这个藕片汤，应该就是双鱼藕片羹或鲫鱼藕芹羹，也就是《辛追夫人的家宴》一书中提到的辛追鱼宴第一吃中的鱼羹。
辛追鱼宴第二吃：鱼炙
鱼炙，用今天的话说就是烤鱼。马王堆汉墓出土的一个竹笥中装着54根竹签串的鲫鱼，其中41根签子一端被炭火烤得焦黑，个别签子两端均被烤黑，这可是两千年前长沙烧烤的实物遗存。炙鱼选取新鲜河鱼，处理干净后简单腌制，直接炭火炙烤，鱼肉细嫩，去腥提鲜。
辛追鱼宴第三吃：鱼鲊
西汉时期，湘江流域水产产量充沛，鲜鱼长期储存全靠发酵腌渍工艺，“鱼鲊” 便是古人摸索出的保鲜与增香的两全之法。
东汉《释名》明确记载鲊的制作工艺：“鲊，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”用食盐与稻米分层铺填鱼肉，密封陶罐发酵，微生物缓慢分解鱼肉，既能长久存放，又生成柔和酸香，这和当今湖南、西南地区流传的酸鱼工艺一脉相承。
不只是马王堆，长沙伍家岭 203 号西汉墓还出土了“鱼鲊一斛”木质封检，陶罐、封泥匣配套出土，墨书文字清晰记录储存的腌鱼容量，足以证明鱼鲊是西汉民间与贵族都普及的常备水产。
辛追鱼宴第四吃：鱼脍
部分人错误地认为生鱼片是外来饮食，实则早在汉代的长沙，“鱼脍”就已经是上流宴席的热门菜品。《汉书・东方朔传》定义：“生肉为脍，干肉为脯”，“脍”专指切薄片生食的鲜肉，鱼脍即以鲜鱼薄切直接食用。马王堆遣册中明确书有“鱼脍”简文，说明在马王堆老太太辛追的家宴之上，切得薄透的生鱼片已是常设佳肴，生食饮食传统在两千多年前的长沙国早已成熟。
汉代制作鱼脍首选肉质细嫩、腥味清淡的鲤鱼，古籍多处佐证。《诗经・小雅》“炰鳖脍鲤”、枚乘《七发》“鲜鲤之脍”，均将鲤鱼生片视作顶级美味。不过，在今天需要友情提示的是，因淡水鱼可能附着有肝吸虫，为了您的健康考虑，我们不主张食用淡水鱼生鱼片。
辛追鱼宴第五吃：蒸鱼
马王堆汉墓遣册中有“烝（蒸）秋（鳅）一笥”，说的就是蒸泥鳅一笥。这说明当时的长沙就已有蒸制的鱼鲜菜谱。汉代使用一种名为甑的炊器蒸制食物，甑底部有可透蒸汽的孔格，起到“箅子”的作用。甑一般不单独使用，而是置于釜、鍪等圆口锅具之上，利用升腾的水汽蒸熟食物。
辛追鱼宴第六吃：鱼肤
马王堆遣册中记载的 “鱼肤”，是极具巧思的细分食材吃法，古人早已懂得甄选鱼身上最肥美的部位单独入馔。
《周礼・天官》郑玄注解记载：燕地贵族招待贵宾，做鱼脍时会单独切取一寸见方的鱼腹腴肉款待宾客，这块油脂丰腴、口感软润的腹部鱼肉，便是“腴”，也就是马王堆竹简里的 “鱼肤”。不整鱼烹制，只取鱼腹精华，单独切片、烹制，足见西汉贵族饮食精致考究，对食材部位的取舍已经十分精细。
熬羹、炭烤、发酵腌渍、生食薄片、蒸制、专取鱼腹腴肉，一套完整成熟的鱼类烹饪体系，在两千一百年前的长沙国已然成型，并已端上辛追老太太的餐桌。六种古法鱼馔兼顾浓汤、烧烤、腌藏、生食、清鲜、精致分餐，花样繁多，丝毫不逊色于现代餐桌。
下次，若您前往湖南省博物馆参观，请带上《辛追夫人的家宴》，对照文物、遣册一起品读，便能看懂每一件水产遗存背后的饮食故事，成为读懂汉代湖湘美食的内行观者。
本期领读者：
张昕昱，岳麓书社文博考古编辑部编辑；
邱建明，岳麓书社文博考古编辑部主任。