一根鸭舌的“健康账”

　　长沙晚报全媒体记者 杨云龙 傅容容 通讯员 文庆子 肖心玥

　　最近，一档综艺节目里的“鸭舌梗”冲上热搜引发全网关注，不少人追梗下单买鸭舌，并纷纷在社交媒体晒图“同款鸭舌”。记者就此采访相关专家，从营养和健康的角度把这根小小鸭舌的“账”算清楚：它含有什么？风险藏在哪里？怎样制作和食用才能既解馋又不给身体添负担？

　　鸭舌其实有营养，但不是“清淡零食”

　　长沙名老中医馆（长沙市中医医院下属的公立中医馆）中医博士晏程远表示，在中医眼里，鸭舌性平偏凉，味甘咸，入脾、胃、肺经。典籍《随息居饮食谱》中记载，鸭肉“滋五脏之阴，清虚劳之热”，鸭舌作为鸭之局部，亦有滋阴养胃、利水消肿之效。

　　湖南省人民医院临床营养科主任、主任营养师蔡华表示，在现代营养学视角下，鸭舌属于高蛋白食物。据中国疾病预防控制中心营养与健康所建立的中国食物成分表数据，每100克可食部位鸭舌约含蛋白质16.6克，能为人体提供必需的氨基酸，对维持肌肉量和组织修复有一定帮助。同时，鸭舌含有铁、磷、硒等矿物质以及B族维生素，能参与正常的代谢和免疫功能。这些是鸭舌营养上“利”的一面。

　　“弊”同样存在：同样是100克可食部位，鸭舌的脂肪含量达到19.7克，比蛋白质还高出约3克，胆固醇含量约118毫克。作为参照，猪肉（瘦）每100克脂肪约6克（因部位而异），鸭舌的脂肪含量明显更高。也就是说，鸭舌本质上是一种高蛋白、高脂肪的食物，并不适合当作毫无顾忌大量食用的“清淡零食”。

　　真正的健康风险，藏在“卤”字背后

　　“鸭舌本身并不算‘垃圾食品’，真正把健康风险放大的，是卤制加工环节。”蔡华表示，市场上售卖的酱卤鸭舌为了追求风味，普遍使用酱油、糖、盐以及桂皮、八角、花椒、小茴香等辛温香料，整体偏于“肥甘厚味”。

　　晏程远表示：“高盐高油食物，多食易伤脾胃阳气。偏好食用卤味的人群，容易出现口臭、口腔溃疡、食欲不振、困倦乏力等脾虚湿盛症状。高盐饮食还会加重肾脏负担，容易出现晨起眼睑浮肿、下肢沉重等表现。”

　　此外，市售卤鸭舌的钠含量普遍偏高。因配方差异较大，部分卤鸭舌每100克的钠含量在1000毫克以上。按此估算，一包100克左右的卤鸭舌，钠摄入量可能占当日限额的相当比例甚至一半以上。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日钠摄入不超过2000毫克（约合食盐5克）。更需要留意的是，鸭舌的咸味常被酱香和甜味掩盖，吃起来“不觉得咸”，钠却已经悄悄叠加。

　　“嘌呤也是食用鸭舌时需要注意的。”蔡华说，鸭舌的嘌呤含量不低，属于需要限量食用的类别。国家卫生健康委《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）》的核心原则是“分级管控、精准忌口”，动物内脏及部分禽肉副产品被明确列为应严格限制或避免的选择。

　　对于高尿酸和痛风人群，鸭舌不应作为日常零食；痛风急性发作期应避免食用鸭舌，缓解期也应严格限量。对于高血压、肾病患者，高钠是直接的压力；高血脂、控制体重人群面对的是脂肪和胆固醇的负担；儿童和老年人吃鸭舌时则需留意细小软骨，细嚼慢咽，避免呛噎。需要注意的是，以上是一般性的饮食原则，具体到个人尤其是已有基础疾病者，应结合自身情况并遵医嘱。

　　在家卤制鸭舌，控油控盐有操作空间

　　蔡华建议，如果自己在家卤制鸭舌，控油控盐有操作空间，关键是把功夫下在“预处理”和“调味策略”上。

　　首先，给鸭舌“做减法”。解冻后剪去舌根多余的脂肪和血管，用清水浸泡去除血水；冷水下锅，加姜片、料酒焯水3分钟左右，撇去浮沫。这一步既能去腥，也能带走一部分附着的油脂。

　　其次，卤制时把盐的起点降下来。家庭制作不必照搬商业配方，可以更多利用生抽、老抽本身的咸味，减少甚至不再额外加盐。尝试“无油酱鸭舌”的思路：调料与鸭舌一同凉锅下，小火翻煮收汁，不额外加油，靠香料和少量冰糖提味。香料（八角、桂皮、花椒、姜葱）的复合香气，可以在一定程度上弥补减盐后的风味落差，而不是单纯靠“多盐”来提味。

　　第三，避免“二次过油”。卤好的鸭舌如果再用热油爆炒或淋明油，脂肪含量会进一步上升。所以，家庭制作鸭舌以卤、酱、蒸、凉拌为主，比油炸或重油爆炒更有利于控制总脂肪摄入。

　　控量放在第一位，配一些清爽的蔬菜

　　“鸭舌可以吃，但更适合把它定位成偶尔解馋的小食，而不是随手一包接一包消耗的日常零食。”蔡华提醒。

　　控量是第一位。一次以少量为宜，不建议频繁食用。吃鸭舌的当天，其他菜肴的盐和油可以主动往下压，给这笔“钠和脂肪的支出”留出空间。

　　搭配上可以做“对冲”。吃鸭舌时配一些清爽的蔬菜，饮品选择清茶或白开水，比含糖饮料或酒更合适。

　　如果不小心吃“上头”，出现腹胀、口臭等消化不良症状，怎么办？晏程远表示，可以用“药食同源”的食物中和调理，山楂是首选。《本草纲目》指出：山楂善于消食化积，尤善消肉食油腻之积。现代研究也发现，山楂里的有机酸和黄酮能促进胃液分泌。食用方法很简单，用几片干山楂泡水或者煮水喝下即可，搭配陈皮、茯苓一起煮水效果更佳。若出现口干咽燥、大便偏干等偏热象的表现，可以用麦冬和芦根各少量煮水代替茶水饮用，麦冬养阴生津，芦根清热利尿，两者搭配能在一定程度上中和卤味的辛燥之性。不过，若食用卤鸭舌后出现持续不适，需及时就医。