当酸甜“楂堆”遇上火辣长沙 | 山水洲城记

“酸酸甜甜和长沙小龙虾、各种炸炸炸美食绝配！”“在长沙把秋天的第一杯奶茶安排上了！”国庆假期的最后一天，潮宗街人头攒动，来自北京的孙女士和闺蜜来到潮宗街的楂堆·山楂鲜果茶店前，赶在离开长沙前，尝一尝传说中长沙的“第三杯茶”。

提起长沙的茶饮界，你会想到什么？茶颜悦色、果呀呀、柠季……它们早已名声在外，以独特的魅力吸引着八方来客，成为长沙一张闪亮名片。然而，在这片繁华之中，有一颗山楂正在悄然扎根，向上生长，它就是楂堆。

沿着潮宗街直行，左拐进入永清巷，停驻在永清巷7号一栋粉红色房子面前，这就是楂堆潮宗街店，店面主打马卡龙粉色系“装扮”，门店右边是粉红色毛毛墙打造的立体空间，写着“长沙”二字，吸引不少游客、市民前来打卡消费。

在熙熙攘攘的永清巷，一位帅小伙满面笑容走来，一头清爽利落的短发，面容略显清瘦却带有朝气。在这里，我们见到了楂堆的创始人——牟生。“不好意思，现在才和您约上，因为最近忙着南昌、青岛等地的门店扩张，都在全国各地奔波。”刚从外地出差回来的牟生，略带歉意却又不失热情地说。

故事，从这颗山楂说起。

一

2007年，牟生从黑龙江考到湖南读大学，新闻专业毕业的他，第一份工作便是在长沙人民广播电台，以电台DJ的身份，陪伴着长沙的听众朋友们。而后，他去到了北京、武汉等地，从事互联网领域的工作。

“我想做一个属于自己的‘作品’”，在辗转多地后，经过深思熟虑，选择了创业，“去长沙做茶饮！”他将目光望向了那片最初梦想生根发芽的土地，对“在长沙，没有什么不可以”的信赖与眷恋，决定重返长沙，去实现一个从0到1的梦想。

想要入局长沙茶饮赛道是一个什么概念？首先，橘洲君和大家来分析一下长沙的茶饮市场。

“十米一家，一街十店”，这说的是长沙五一商圈的茶颜悦色门店数量，这张将茶、国潮美术、品质服务融合的茶饮名片，近10年的时间里已开出近700家门店，成为长沙的一大标识。

2013年，果呀呀从南门口不足15平方米的小店发家，11年间，果呀呀已拥有近50家直营店、500多位伙伴，2023年的营业额超过1.2亿元。再说主打柠檬茶的柠季，2021年，柠季凭着加盟模式迅速拓店，3年内全国门店超过1000家。

到了2015年，长沙茶饮市场竞争进入“白热化”。茶颜悦色的新中式奶茶深入人心，果呀呀砍掉了所有奶茶业务，专注鲜果茶领域，同时，标准化的CoCo、一点点等奶茶店也遍地开店。

看着眼前的局势，牟生意识到，要想以身入局，就得找准定位，于是他把目光转向了山楂。2017年底，在长沙侯家塘叮叮Mall商场，楂堆从这家20平米左右的小店发家，主打山楂类饮品、甜品，在细分饮品市场闯出新路子。

为什么会想以山楂为特色？

“我一直记得奶奶家院子里有两棵树，一棵是山楂树，另外一棵也是山楂树。”小时候随手从树上摘下山楂果填入口中的酸甜，是牟生抹不去的记忆。“作为一个东北人，对山楂这种水果是有情结的。”牟生对橘洲君说，山楂是我国北方特有的水果，种植面积大，药用价值高。小时候吃的冰糖葫芦、果丹皮，包括酸梅汤，其中很重要的一个食材就是山楂。哪怕在日益现代化的长沙街头，依然可以看到有人在卖冰糖葫芦。而且山楂还有一个名字叫红果，这种红彤彤的元素在国人心中也一直是喜庆的象征。

楂堆的山楂来源都是通过北方的果园承包，茶叶则是在陕西汉中有一个合作的茶园。“同时，山楂是具有药食同源功效的水果，书上记载，山楂具有极高的食用价值，不仅有降血脂、血压、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。”牟生说，长沙人很喜欢吃辣，像小龙虾、臭豆腐、湘菜等都偏辣，山楂开胃解腻的特性能很好地进行中和。

这不，在楂堆潮宗街店门口，橘洲君遇到了一位来自杭州的程女士，她说：“这种酸酸甜甜的口感，最适合搭配辣辣的湘菜了，很好地和长沙这座城市的调性结合起来。”

“楂堆”既是指消费者的扎堆，也指一群人的扎堆，我们一起扎堆，做一件有趣的事。提起取名的初衷，牟生感慨万千，正如创业本身，就是一群人扎堆在一起，做一件难而正确的事。

二

坚持熬煮，洗手做羹汤。

“熬煮是手作饮品的灵魂。”作为一个创业者，牟生对于饮品的制作工艺颇有心得，楂堆的大部分产品，采用“山楂羹七法”古法熬制，以食味为主、药养为辅，在保证味道的前提下，增加养生价值。

他说，这种熬煮工艺也是源于中国传统文化，中国传统的茶饮在很大程度上都运用到了熬煮工艺，从西汉的“茗粥”到唐代的精细煮茶，再到宋代的“擂茶”，以及明清时期少数民族的特色茶饮如藏族的酥油茶、维吾尔族的香茶、蒙古族的奶茶等。

“我觉得国潮的复兴不单单是空间和视觉上的，应该是食材和技术工艺上的复兴。”牟生说，萃取工艺有其独特的优势，而熬煮也有熬煮的特色，我们要因地制宜，根据产品去量身打造相应的制作工艺，让食材的味道能够得到最好的挥发。

“熬煮既是山楂茶的主要工艺，也是我们成长历程中很重要的关键词。”

“有些创业项目仿佛天生便手握成功的钥匙，或是恰逢时代的风口而顺势而生。然而，并非所有创业者都能幸运地享有天时、地利、人和的完美组合。创业本质上是一场漫长且充满挑战的旅程，充满了艰辛与考验。因此，‘熬’这个字眼，恰如其分地表达了当前许多创业者的真实状态，我们都需要通过长期的坚持积累，不断地优化、调整，这是一个持续精进的过程。”牟生说。

“我们不是一个含着金汤匙出生的项目，所以从一开始就选择小步慢走，把每家店都做踏实。”从2015年筹划品牌到2017年第一家门店开业再到2023年与潮宗街不期而遇，同时2023年也是楂堆的关键一年，在拿到天使轮融资后，6个月连开10家店，实现了品牌的快速扩张。除了“大本营”长沙，楂堆将走出星城后的首店开在了益阳，而后安徽、重庆均有布局，到今年7月，楂堆在深圳开设的新店营业，每天卖出1000多单。

万物皆循天时而生，这颗小山楂一直在亦步亦趋地稳健前行。

在楂堆定王台店里，橘洲君看到了4本留言簿。牟生告诉橘洲君，这6年里写满了和楂堆有过深刻羁绊的人和事。

“比如说，有一位顾客，我们叫他黄律师，楂堆的每家店他都会去打卡，一来二去就熟了，现在我们如果有些和法律相关的问题都会问他。”牟生回忆起了一些关系很好的顾客，还有一位60岁的吴阿姨，我们每开一个店她都会来捧场，同时在试过新品后会给我们输出意见和反馈。牟生认为，品牌需要给消费者提供情绪价值，同时，消费者也是品牌灵感和情绪价值的来源，二者是双向奔赴的。

这样一来，楂堆构建了一个专属的客户社群，用高度的用户黏性完成了好口碑的循环。

如今，在消费者当中已小有名气的楂堆，被称为长沙的“第三杯茶”。牟生对这个“定义”充满感激：“‘第三杯茶’代表了一个创业群体。我们虽然规模小，但是可以望一争二，学习前辈们的经验，在这条创业者的大路上跟随他们，同时走出一条自己的路。这是长沙对外来创业青年和年轻品牌的礼遇、鼓励与信任，自己也将更加努力以配得上这个名号。”

三

“吃的也辣，城市温度也火辣。”牟生一直记得第一次来长沙的那个夏天，“火辣”是他对长沙的第一印象。正是因为这样的城市气质，成就了楂堆，也成就了牟生。

久处之后，他对这座城市的印象又贴上了一个新标签——包容。他说，这座城市的包容，其实不单单是政府、营商环境的包容。其实还有长沙茶饮赛道上“参赛选手”之间的包容，表面上可能大家是竞争对手的关系，但是其实是大家在一起共创一个城市环境。

“和长沙茶饮界的其他创业者，我们经常交流探讨，而这些交谈不单纯是业务上的问题，还包括创业者心理上的沟通。我觉得这些也是创业者在成长过程中所要汲取的营养。因为方法很重要，但其实道理更重要，正所谓‘有道无术，术尚可求；有术无道，止于术’。”

今年9月的第九届中国国际食品餐饮博览会，楂堆获得了最值得选择的餐饮品牌。牟生发了条朋友圈：“是需要不断学习的年轻品牌。”今年37岁的牟生，经常被同事们称为“小牟哥”，楂堆团队小伙伴26岁以下的占比达70%左右。

“作为一个30+的创业者，但是我依然有能力保持跟95后、00后小伙伴们的持续性对话与交流。在和他们的互动中，我汲取了灵感和创意。同时，我深刻体会到，在打造新消费品牌过程中，一个至关重要的要素便是要能够超越自身年龄段的局限，跳出固有思维。回顾往昔，我们也曾年少轻狂，保持这份少年感至关重要。为此，我们需要与年轻一代保持持续且高频的沟通。”面对这座青春之城，牟生感慨道。

作为一个新兴的新消费品牌，牟生觉得它的成长离不开这座城市所提供的沃土。

“最初公司的注册、所在地的挂靠、办公室落地、团队人才引进、政府补贴、创业项目申报……这些流程我们都是通过政府政策宣讲一点点从了解到熟悉。牟生说。同时，长沙也给创业者们搭建了一个沟通交流的平台，例如长沙新消费研究院独角兽加速营、“从新消费洞见新质生产力”天心区新质生产力骨干人才专题研修班、长沙市天心区新消费产业助推青年人才创新创业培育座谈交流会等，和长沙新消费品牌创始人一起解锁新消费的“流量密码”，为长沙新消费的发展添一把火。

近年来，长沙涌现出有一定影响力和活跃度的新消费品牌80余个。文和友、茶颜悦色、鸣鸣很忙、柠季、黑色经典……每一款网红品牌都有一部市场传奇史，在长沙新消费领域活色生香。

长沙何以新消费品牌“扎堆”？一个原因是新消费创业人才“扎堆”。

成立长沙新消费研究院，设立专项长沙新消费产业基金，举办中国(长沙)新消费城市峰会，打造全国新消费榜单趋势发布平台，建立长株潭新消费联盟，推出“独角兽加速营”企业创始人成长计划……长沙从政策、资金、技术等层面，打出“组合拳”，发展新消费势力，助力长沙建设国际消费中心城市。

一颗山楂在长沙扎堆的故事，也是无数创业者追梦之旅的缩影。在这片热土上，每一份努力都如同这颗小小山楂一般，虽小而坚韧，终能酿就生活的甘甜与希望的芬芳。

细听，在这片土地上，还有许多新消费品牌正扎堆生长。

记者/刘丹

编辑/尹玮 校读/欧艳

初审/彭培成 终审/沐刃