“沈爷的饭局”，湘西菜也可以精致范儿

　　长沙晚报掌上长沙12月7日讯（通讯员 袁叨叨）12月6日，在潇邦·1999，笔者偶遇“沈爷的饭局”，开启了一趟舌尖上的原乡之旅，寻味湘西。沈爷，乃沈宏非先生也，美食家，湘西人。为了寻得地道的湘西土食材，餐厅的菜品研发团队在湘西一待就是十天。

　　湘西是一个气质迥异的地域，这种迥异来自不同的山水，它遗世独立，大开大合，自带匪气。而来自湘西的食材自然也沾染了其地域特点，粗犷而乡野气十足。本次饭局，厨师团队精妙处理，在保留食材原味的基础上，通过创新食材搭配与烹饪技法巧妙融合，淡化了湘西食材的“匪气”，提升其精致感，无不体现出对高品质湘菜追求的执着精神。粗野大汉秒变纤巧女郎，打开了一扇餐饮食材输送新玩法的大门，这似乎为更多湖湘本土食材走出深山提供了一种全新路径。且跟着笔者来看看，这场饭局有何特别之处。

　　汤品袍汤·杀猪菜一上桌，热气腾腾中氤氲出一股子过年的味道。在湘西，杀年猪是一家子团圆的序章，全家老少以及村里有威望的长者围坐一席，品尝当天宰杀得来的猪肉、猪血等。眼下用金边瓷碗盛的这份袍汤·杀猪菜，是当天宰杀得来的热乎乎的新鲜猪料，经大厨之手改良，取食材之本味，去其腥味，匠心呈现，让乡野美食呈现出高级质感，惊艳四座，暖胃更暖心。

　　除了新鲜猪肉，腊肉亦是本宴的主角。清蒸大片腊肉，与粗犷的大锅盛放不同，采用小盅盛装，保留原始烟熏味的同时尽显精致时尚美。贯彻节俭美德，每人仅此一片。邻座的美食家，看着眼前晶莹剔透、冒着热气儿的整片湘西腊肉，不忍下箸。常驻北京，经常周游世界的他不会困于湖南人的思维里，更无法通过这片腊肉闻到湘西大山里某家的灶头上那股子撩人的烟熏味。可美食家终是见多识广的，叹道：“这要是配上刀叉，岂不更妙！”笔者淡然笑之，用筷子熟练地一夹，略带烟熏味的腊肉已送入口中，肥而不腻，还有种爆浆的感觉。

　　餐食里的咸淡只饱口腹之欲，湘西腊肉之所以能闻名天下，靠的是厚忠的湘西世代劳动人民智慧的传承，而进食方式则是一种仪式感，亦透露着不同地域的文化与习俗。

　　肉质紧实的澳洲小青龙大概从没这般委屈，在凤凰米豆腐烧龙虾一菜中，竟在文化上略逊配角米豆腐一筹。普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

　　此宴的韭花炒晒兰肉、湘西血粑鸭、湘西青蒿粑粑、葛根粉也是本地研发团队从湘西带回，风味独特，让人记忆犹新。当季、新鲜、高品质的原产地食材，有温度、有情怀、有文化、有延伸！

　　“湘西是座食材资源的富矿，气候温暖潮湿，古为‘卑湿之地’，注重酸辣之味。通过此次美食品鉴宴，我们不仅是要体验湘西的美味，更希望与各位共享湘西文化背后的人情味与乡愁。”沈宏非如是说。